3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响

摘要： 以米曲霉菌、乳酸菌、异常威克汉姆酵母菌为发酵菌，探究3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响。结果表明，无接种空白组、单独接种米曲霉组、单独接种乳酸菌组、米曲霉乳酸菌混合接种组以及异常威克汉姆酵母组的总挥发性化合物含量分别为5 145.88、13 972.15、9 006.07、4 359.72 μg/kg以及5 169.42 μg/kg。米曲霉可增加醇类、有机酸类、酮类以及... （共10页）