高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

摘要： 为提高竹笋膳食纤维（bamboo shoot dietary fiber,BSDF）的利用率，采用高压均质法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30、40、50 MPa和60 MPa）对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力总体呈显著...