不同功率超声辅助浸渍冷冻对牛肉品质的影响

摘要： 为研究不同功率超声辅助浸渍冷冻对牛肉品质的影响，选取传统风冷和0、200、400、600 W 4组不同功率超声波辅助冷冻处理牛肉，以鲜肉组为对照，分析其冻结速率、蒸煮损失、解冻损失、嫩度、色差值、水分分布和微观结构等变化情况。结果表明：超声波辅助可以提升牛肉的冻结速率，影响牛肉色泽和水分状态，减轻冷冻过程中肌肉组织结构破坏和品质劣变。当超声波功率为400 W时，牛肉冻结速率最快...