天然蜡凝胶体系的制备及其对巧克力波动贮藏的影响

摘要： 本研究以椰子油、棕榈仁油、可可脂为油基，添加小烛树蜡构建油凝胶，探究凝胶化对油脂硬度、持油率、流变特性的影响。结果表明，小烛树蜡使得油脂硬度和持油率增强，表观黏度和模量整体增大，表现为强凝胶状态。为进一步明晰蜡基油凝胶对巧克力的影响，以油凝胶为油基制成巧克力并在25/32℃波动温度下贮藏。从宏观和微观方面对油脂组成、色泽、晶型和微观形态进行分析。结果发现凝胶化生成β’新晶型，晶... （共8页）