大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展

摘要： 乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系，具有独特的三维网络结构，在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质，具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方法制备，形成以大豆蛋白稳定油滴的核壳结构，具有优良的凝胶性和稳定性。大豆蛋白制备的乳液凝胶可以降低食品体系中动物蛋白和脂肪的含量，作为脂肪替代物，也可作为三维打印... （共10页）