不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响

摘要： 为改善老面馒头的品质，以提高发酵馒头的风味和口感，本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母（酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3）和一株生产用酵母（CICC 31616）的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明，XTC-y11生长的速度最快；XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好；与生产用酵母相比，XTC-y... （共9页）