透明质酸对南美白对虾虾糜理化性质和凝胶特性的影响

摘要： 以南美白对虾（Litopenaeus vannamei）虾糜为研究对象，考察不同添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%，以虾肉的质量计）透明质酸（hyaluronic acid,HA）对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示，一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝胶强度，提高虾糜凝胶的亮度和白度。适量添加HA还能够促使虾糜凝胶内部自由水和不易流动水向结合水转... （共12页）