大豆油体替代牛乳脂肪对牛乳稳定性及其酸乳品质的影响

摘要： 本研究首先从大豆种籽中提取大豆油体，然后将大豆油体替代牛乳中的脂肪，探讨大豆油体替代牛乳脂肪乳在不同环境下的稳定性，最后将大豆油体替代牛乳脂肪乳进行酸乳加工，以无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳进行对照，考察大豆油体替代牛乳脂肪乳对牛乳稳定性及酸乳品质的影响。结果表明，大豆油体替代牛乳脂肪乳、无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳在pH 2.0和4.0时，粒径较大。在pH 2.0～10.0，大...