植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响

摘要： 本研究以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠，以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标，游离氨基酸、挥发性风味物质的种类与含量，测定从香肠中提取的多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-...