基于代谢组学的绿茶热加工过程中化学成分变化规律解析

摘要： 为探究高火功绿茶品质的形成机理，基于超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱代谢组学方法对绿茶加工过程样进行分析，重点关注杀青、干燥和焙火等热加工过程中化学成分差异及变化规律。在绿茶不同热加工过程样中共鉴定出125种化合物，包括10种黄烷醇类、14种二聚儿茶素类、19种黄酮醇-O-糖苷类、5种黄酮-C-糖苷类、8种N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素（N-ethyl-2-pyrrolid...