超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响

摘要： 以类PSE(pale, soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象，探讨不同超声功率（20 kHz,0、150、300、450、600 W）在不同超声时间（0、5、10、15 min）条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化；圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构...