磷脂氧化降解机制及调控技术研究进展

摘要： 磷脂广泛存在于蛋、禽、豆科植物种子和水产品中，在食品加工和贮存过程中易发生氧化降解，适度氧化可赋予食品特殊的风味，而过度氧化会造成食品品质劣化、风味下降。光照、温度、氧气等因素均影响磷脂的氧化反应，氧化降解途径复杂，产物繁多，现有的单一检测技术无法准确评价其氧化降解水平，且调控技术在安全、经济方面也存在一定局限性。本文综述了磷脂氧化降解机理、检测及调控技术，有利于系统了解肉及水... （共9页）