多酚调控蛋白、多糖及蛋白-多糖复合物乳液中脂质-蛋白质共氧化研究进展

摘要： 由天然生物相容性聚合物（蛋白质和多糖）所稳定的乳液被广泛应用在食品工业中，但其在贮藏过程中会不可避免地发生脂质氧化和蛋白质氧化，对乳液的应用造成负面影响。多酚作为一种天然抗氧化物质可与蛋白质和多糖结合，并通过改变蛋白质和多糖结构、界面性质与抗氧化活性调控复合物乳液氧化稳定性。多酚同时具有强大的自由基清除能力、金属离子还原能力和促进乳液稳定剂构建界面屏障的能力，是提高食品乳液（以...