冻结方式对黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纤维蛋白结构特性的影响

摘要： 本研究采用-20℃冰柜冻结、-50℃冰柜冻结、-50℃液氮冻结、-80℃液氮冻结处理黑斑蛙后腿，探究不同冻结方式及冻结温度对黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：-20℃冰柜冻结、-50℃冰柜冻结、-50℃液氮冻结、-80℃液氮冻结组通过最大冰晶生成带（-1～-5℃）的时间分别为91.5、57.0、1.5、0.5 min。相比两组冰柜冻结组，两组液氮冻结组的解...