单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响

摘要： 利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance,HLB）值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响，对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明，随着HLB值的增加，乳液表观黏度下降，所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象，离心乳析率和稳定性指数先降低后增加，Zeta电位绝对值先增加后降低。...