豌豆蛋白基3D打印植物肉体系的构建及其打印品质影响机制

摘要： 为构建合适的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉体系，通过单因素和正交试验探究豌豆膳食纤维、面筋蛋白、结冷胶和谷氨酰胺转氨酶的添加对打印体系3D打印性能和产品品质的影响及其作用机理。结果表明：打印物料的3D打印性能、质构特性及产品特性随着各组分的添加量变化而发生显著变化；通过正交试验得到最佳配比，当豌豆膳食纤维质量分数为0.45%、豌豆蛋白与面筋蛋白质量比为5∶1、结冷胶质量分数为0.... （共12页）