酶制剂对藜麦酚类物质及馒头品质的影响

摘要： 为探究酶制剂对藜麦馒头中酚类物质、馒头色泽、弹性和口感等品质的影响及其对营养功能的作用效果，试验以藜麦为原料，采用木聚糖酶、真菌淀粉酶、果胶酶、木瓜蛋白酶酶解后混合30%谷朊粉制作藜麦馒头，测定质构、游离酚、结合酚、黄酮含量及抗氧化活性。结果表明：与对照组相比，酶处理的藜麦馒头物性数据均有所提升，其中真菌淀粉酶组的硬度、弹性、咀嚼性分别提高87%、8%、96%；木瓜蛋白酶组的硬...