不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响

摘要： 为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响，该研究将3种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团，经冷冻贮藏后进行面包焙烤，测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。结果显示：随着冻藏时间的延长，面团品质及面包烘焙特性均受到影响，添加黄原胶显著降低面团劣变程度、改善面包品质。流变学结果表明，添加黄原胶增加面团黏弹性，抑制淀粉糊化；质构... （共7页）