循环热处理对油莎豆淀粉流变特性以及促回生特性的影响

摘要： 以玉米淀粉为对照，探究油莎豆淀粉的糊化特性和流变特性，并将其进行循环回生处理，研究其对淀粉结构、热特性、水分分布和消化特性的影响。结果表明：相比于玉米淀粉，油莎豆原淀粉颗粒较小，具有较强的吸水溶胀能力，表现出较高的峰值黏度、崩解值和回生值。流变特性显示，油莎豆原淀粉的Gu0027和G″较小，触变环面积较大，其形成的凝胶网络结构具有较弱的黏弹性和较强的流动性，且抗剪切能力略差。经循环热处...