冻融循环下柑橘纤维对冷冻预发酵面团的改良

摘要： 该文探究冻融循环对冷冻预发酵面团品质的影响，并开发相关改良产品。测定冷冻预发酵面团在冻融循环过程中的物理特性、面筋结构以及成品品质变化，通过添加柑橘纤维（citrus fibre,CF）来探究其改良效果。结果表明：冻融次数增加，冷冻预发酵面团的弹性模量（Gu0027）和黏性模量（G″）下降，水分含量则是呈现先上升后下降趋势，一定程度上破坏面筋网络结构，最终导致成品品质下降。添加柑橘纤维...