渗透脱水对真空油炸辣椒脆片品质的影响

摘要： 为研究渗透脱水预处理对辣椒脆片品质的影响，以湖南大红椒为原料，将辣椒渗透处理后真空油炸，研究渗透时间、料液比、渗透液含盐率等因素对辣椒脆片感官品质、色泽、含油率和脆度的影响。结果表明，辣椒脆片最佳工艺条件为渗透液含盐率6%、料液比1∶12(g/g)、渗透时间10 h、真空油炸温度90℃、油炸时间20 min、脱油时间10 min。由此方法加工得到的辣椒脆片色泽均匀，表面完整，咸...