不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响

摘要： 为研究不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响，以干米粉复水率、断条率、质构特性、感官特性品质为考察指标，研究干米粉加工过程中不同比例玉米淀粉、木薯淀粉和不同老化时间处理对其品质的影响。结果表明，添加适量淀粉可明显改善干米粉的复水率和断条率；随着老化时间的延长，米粉的硬度、弹性逐渐增大，黏性降低，淀粉链的结构呈现有序化的趋势。因此，添加20%玉米淀粉或40%木薯淀粉老化6 h，...