基于复水能力和流变学性质的速食银耳羹熬煮工艺优化

摘要： 通过差示扫描量热法、质构分析、流变等手段以及蛋白质、多糖等含量测定解析不同熬煮条件（银耳与水质量比和蒸煮时间）对脱水和复水后银耳羹理化性质的影响。结果表明，随着溶剂体积的增加及熬煮时间的延长，液体汤羹的共晶点逐渐降低，最低达-21.17℃；速食银耳羹的硬度随银耳添加量和熬煮时间的增加而逐渐增加，当质量比为1∶10时，速食银耳羹块的硬度和酥脆性分别为95.37 g和69.50 g...