黑米全粉凝胶制备工艺优化及其质构特性

摘要： 以黑籼粘米和黑粳粘米为原料，通过单因素试验及正交试验，探索黑米全粉凝胶的工艺条件，利用感官评价及质构仪测定凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性及感官评分。结果表明，黑籼粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度40%、煮制温度100℃、煮制时间10 min；黑粳粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度35%、煮制温度100℃、煮制时间30 min。该工艺制得凝胶产品软硬适中、米...