西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响

摘要： 为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系，从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定，并进行相关性和主成分分析。结果表明：甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大；结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关（P<0.01），粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关（P<0.05）；谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关（P<0.05）；...