基于脂肪替代品的柠檬果胶凝胶特性

摘要： 为提高柠檬皮渣的经济效益，拓宽柠檬高酯果胶在脂肪替代品中的应用，该文针对果胶凝胶作为固态脂肪替代品的相关要求，探讨柠檬高酯果胶的凝胶特性。以柠檬皮渣为原料采用超声辅助柠檬酸法提取果胶，考察柠檬果胶凝胶质构的影响因素，并在质构结果基础上进一步分析果胶质量分数对凝胶流变学特性及持水性能的影响。结果表明，所制备的柠檬果胶为高酯果胶，影响其凝胶质构特性的主要因素有果胶质量分数、蔗糖质量...