黑果枸杞-酿酒葡萄混合果酒酿造过程中花色苷稳定性研究

摘要： 针对黑果枸杞加工过程中存在的花色苷不稳定的关键瓶颈问题，以黑果枸杞鲜果为原料，辅以酿酒葡萄共发酵酿制果酒。分析不同酿造因子对果酒多酚、花色苷及色泽的影响；明确影响酒体中花色苷含量及稳定性的主要因子，通过正交优化试验得到最佳酒精发酵工艺。结果表明：黑果枸杞与酿酒葡萄质量比以及pH值对果酒花色苷含量和色泽影响程度较大，但对多酚含量影响作用较小，而酵母菌类型对黑果枸杞果酒多酚、花色苷...