pH偏移处理对猪肝蛋白乳化特性的影响

摘要： 为探究猪肝蛋白（porcine liver protein,PLP）的pH偏移诱导重折叠改性方法与机制。猪肝蛋白溶液经pH偏移处理（pH3～11）后再将pH值调整到中性，经过冻干处理后再测定改性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性与稳定性、表面疏水性、乳液粒径与Zeta电位、活性巯基及内源荧光光谱、红外光谱。结果表明，在pH酸性偏移条件下，PLP的溶解度、乳化活性及乳化稳定性均有所下降，...