高耐性拜耳接合酵母在酱香型白酒中的应用

摘要： 传统白酒酿造是开放式的发酵过程，酿造微生物菌群演替及代谢活动极易受到外界环境影响。因此，分离筛选高耐性的核心功能微生物菌株，并将其应用于生产中是解决这些问题的有效手段。该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得9株具有高耐性拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii），并通过模拟白酒发酵表征其发酵能力和风味物质合成能力。结果表明，菌株BM09在...