甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质的影响

摘要： 以甘薯-小麦混粉为原料，探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明，甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%，此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大，蛋白质含量逐渐减小，可溶性糖呈不规律变化...