酪蛋白酸钠-多糖复合物的物化特性及其乳液稳定性

摘要： 该文采用酪蛋白酸钠（sodium caseinate,NaCas）、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物，研究蛋白-多糖质量比、pH值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta电位和乳液稳定性的影响，并探究影响乳液稳定性的相关机制。结果表明：pH值及蛋白-多糖质量比对复合物的形成有显著影响；当蛋白与多糖质量比为2∶1时，NaCas与果胶在pH值为5.0时可形成稳定的乳液，而NaCas与卡拉胶...