不同温度和气体微环境对遵义干辣椒贮藏品质的影响

摘要： 以遵义干辣椒为原料，考察不同贮藏温度（10、25、40℃）和气体微环境（空气、脱氧剂、N₂和CO₂）下干辣椒品质的动态变化。结果表明，在90 d贮藏期内，干辣椒含水率在6.25%～9.82%，色差值呈上升趋势，剪切力、辣椒红色素、V_C、可溶性糖、辣椒碱和二氢辣椒碱含量呈下降趋势。与25、40℃相比，10℃贮藏条件下干辣椒感官和有效成分含量指标更接近于0 d；与空气组和脱氧...