速溶型马蹄脆脆粉配方优化及性能分析

摘要： 为开发一款新式马蹄速溶型产品，以结团率、凝沉率、感官评分、质构特性、糊化特性以及流变特性作为评价标准，进行单因素试验和响应面优化试验，研制出马蹄脆脆粉的最佳配方为马蹄淀粉33.27%、30～40目马蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麦芽糊精10.15%、β-环状糊精6.71%。验证试验结果表明，产品的结团率1.37%、凝沉率1.30%、感官评分96.49、糊化温度50.8...