糯米发酵前后成品粽子风味物质变化分析

摘要： 以糯米为原料，25～30℃非控温进行自然发酵15 d后制成粽子。利用顶空固相微萃取-气质联用法，以粽子风味物质的数量和相对含量为指标，采用单因素试验确定粽子风味物质的萃取条件，并以此萃取条件测定发酵前后粽子中的风味物质数量和相对含量，探究糯米发酵前后风味变化的原因。结果表明，适宜的萃取条件为粽子25 g，以CAR/PDMS萃取头进行萃取，萃取温度60℃、萃取时间45 min；在...