大豆组织蛋白发酵产品的体外消化特性

摘要： 为探究发酵对大豆组织蛋白产品消化特性的影响，采用乳酸菌对大豆组织蛋白产品进行发酵，研究发酵产品的体外模拟消化行为。体外模拟消化结果表明，在整个消化过程中，发酵产品的蛋白水解度、多肽和氨基酸含量均高于未发酵产品。在肠相发酵结束时，大豆组织蛋白发酵产品蛋白质水解度提高了7.85%，多肽和氨基酸含量分别增加了17.76%和4.74%。观察胃肠消化后发酵产品的蛋白降解情况，发现其在20...