植物蛋白发酵肉在发酵和贮藏过程中的营养品质变化

摘要： 采用乳酸菌制备植物蛋白发酵肉，研究其在发酵过程中理化性质、营养成分以及贮藏期间感官品质的变化。结果表明，发酵过程中植物蛋白发酵肉pH值和还原糖含量呈下降趋势，总酸含量呈上升趋势。同时，在发酵过程中，大豆组织蛋白逐渐降解，发酵产品35 kDa附近和11～25 kDa的条带明显减弱，蛋白质二级结构变得更为松散，可溶性蛋白含量逐渐减少，多肽与氨基酸含量逐渐增加。此外，尺寸排阻色谱结果...