基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱研究不同商业酵母对草莓酒香气成分的影响

摘要： 为探究草莓酒在不同商业酵母发酵条件下的品质区别，该试验以红颜草莓为原料，以X16、X5、红果香酵母发酵草莓酒及草莓汁为研究对象，检测草莓酒和草莓汁基础理化指标及挥发性风味物质，结合感官评价得到草莓酒最适发酵酵母。结果表明，X16酵母发酵草莓酒残糖低、酒精度高，所得草莓酒品质佳。3种草莓酒与草莓汁共检出110种香气物质，X16酵母发酵草莓酒香气成分丰富，主成分分析得到红果香与X5... （共10页）