果蔬制品非酶褐变机理及控制技术研究进展

摘要： 非酶褐变是果蔬加工和贮藏过程中易发生的化学反应，涉及多种化合物与化学途径，反应机理相对复杂。该文在已有研究的基础上，阐述果蔬制品非酶褐变的原因及影响因素，对果蔬加工及贮藏中的美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合和焦糖反应等非酶褐变机理进行介绍，综述果蔬褐变控制技术，并对应用前景进行展望，旨在为果蔬制品的褐变控制提供参考。