低钠复合替代盐对午餐肉品质特性的影响

摘要： 在当今追求健康生活的社会中，减少大宗肉制品中的钠含量已成为一项必不可少的措施。该研究以低钠午餐肉为预期产品，通过单因素试验探究KCl替代量20%～50%、CaCl2替代量10%～25%、MgCl₂替代量5%～20%对午餐肉多方面品质的影响。以感官评分为目标值，通过正交试验获得复合盐复配的最优替代为KCl 30%、CaCl2 15%、MgCl2 10%，其感官评分为9.2，高于...