超声处理对核桃蛋白性能的影响

摘要： 该研究以核桃粕为原料制备核桃蛋白（walnut isolate protein,WPI），探究不同超声功率对蛋白功能性质和结构性质的影响。结果表明，超声处理可显著改善WPI的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。600 W超声10 min处理后WPI平均粒径从（453.50±5.05）nm降至（183.40±2.54）nm，带电量增加，游离巯基含量增加；荧光光谱以及聚... （共7页）