不同发酵方式对桑葚果酒酚类物质含量、香气成分及感官品质的影响

摘要： 桑葚酒是广受欢迎的果酒之一。传统酿造方式制作的桑葚酒一般活性成分降解严重、酸味较重、香气寡淡。为提高桑葚酒的活性成分含量及感官品质，研究比较了4种不同酿造方式(传统发酵、冷冻果实发酵、二氧化碳浸渍发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵)对桑葚果酒理化性质、酚类物质含量、香气成分含量及感官品质的影响。结果表明，与传统酿造方式相比，冷冻果实发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵均能降低果酒...