菠萝蛋白酶嫩化牦牛肉的工艺研究

摘要： 通过蛋白酶嫩化处理牦牛后腿肉，并利用单因素试验和正交试验，以剪切力和感官评价为指标，优化牦牛肉的嫩化工艺参数。结果显示：牦牛肉的最佳嫩化条件为酶添加量0.08%、料液比10%和嫩化时间2 h。在此条件下，牦牛肉的剪切力值为25.262 N，较未处理前剪切力降低了56.49%，且牦牛肉的肉色鲜红，简单烹饪后色泽均匀、口感柔软、易于咀嚼，嫩度得到明显提高，为改善牦牛肉品质提供一定参... （共6页）