怀山药原浆挂面品质改良及工艺条件优化

摘要： 文章对怀山药原浆与小麦粉为原料制作山药挂面进行品质改良研究，采用脉冲强光和微波技术对山药原浆进行护色处理，研究关键工艺条件优化对怀山药原浆挂面品质的影响。结果表明：在制作挂面时，添加48%的怀山药原浆，辅以1%的谷朊粉可以获得较高的感官评分；同时采用脉冲强光(闪烁频率为1.0 Hz，单脉冲能量为500 W，照射20次)和微波辐照(功率为360 W，时间10 s)技术进行复合处理...