不同添加量香菇粉对面团特性及馒头品质的影响研究

摘要： 目的：研究不同添加量香菇粉对小麦粉面团基础营养成分、面团特性及馒头营养成分、质构及比容的影响。方法：在面粉中添加0、5、10、15、20、25、30、35、40 g/100 g的香菇粉，测定香菇复配粉的基础营养成分，利用质构仪测定面团的拉伸特性及粉质特性，利用F4发酵流变仪测试香菇粉面团的发酵流变学特性，并对香菇粉馒头制品的营养品质、质构及比容进行评价。结果：与对照组相比，随着...