川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响

摘要： 以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象，分别熬制药膳鸭汤，采用定量感官描述法评价其风味特征，并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况，从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明：川木瓜粉炖鸭汤的感官评价最好，具有麦芽香味和金属气味；电子舌的鲜味强度值由高到低分别为川木瓜粉剂组、川木瓜片剂组、无川木瓜组；气相色谱-离子迁移谱技术共检测出54种挥发性化...