川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

摘要： 为推动美味牛肝菌产业的发展，助力乡村振兴，利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺，并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明：川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分；与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比，川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低...