储藏过程中稻谷挥发性风味物质和酶活力变化的研究进展

摘要： 风味劣变是影响稻谷品质和商品价值的关键问题。稻谷中的挥发性风味物质变化与酶活力变化密切相关，文章综述了稻谷储藏过程中挥发性风味物质和酶活力变化的研究概况，重点讨论了挥发性风味物质种类、香气贡献及前体物质。稻谷中的挥发性风味物质包括烃、醇、酚、醛、酯、酮、杂环类7类化合物，醛类化合物对稻谷整体风味影响最大，杂环类化合物相对含量最多、种类最丰富。除酚类化合物含量下降和酮类化合物含量...