洛阳传统绿豆酸浆工艺优化及发酵特性分析

摘要： 用绿豆酸浆制成的浆面条是洛阳的传统特色小吃，采用单因素和正交实验研究绿豆酸浆的最佳加工工艺，并对其发酵过程中氨基酸、有机酸等物质的变化进行检测分析。结果表明，在料液比1∶15,微生物接种量3.2×10~5 CFU/mL,25℃发酵24 h的条件下，得到可溶性蛋白质和可溶性固形物质量分数分别为36.7 g/L和1.21%,感官评分为83.9的绿豆酸浆产品。在发酵过程中，淀粉含量在...