4种多酚对丙二醛诱导花生球蛋白氧化的改善作用

摘要： 为探究多酚对蛋白质氧化的改善作用，通过丙二醛建立花生球蛋白氧化体系，并采用槲皮素、儿茶素、绿原酸及没食子酸4种多酚干预氧化进程，分析其对花生球蛋白氧化程度和加工特性的影响。结果表明：4种多酚均对丙二醛氧化花生球蛋白有明显的改善作用，其中儿茶素使花生球蛋白的羰基浓度减少了98.10%,溶解度增加7.30%;没食子酸使花生球蛋白的疏水性降低35.57%;而槲皮素使花生球蛋白的游离氨...