传统黄酒的风味成分及品质控制研究进展

摘要： 黄酒作为中国传统酿造酒，营养丰富，口感香醇。不同的黄酒具有不同的风味特征，通过对黄酒风味物质的分析能够探究不同黄酒的品质特征。醇类、酯类、酚类、酸类以及醛类等挥发性风味物质是决定黄酒香气特征与品质的重要因素。然而，黄酒中过量的高级醇、氨基甲酸乙酯、甲醇和生物胺等成分对黄酒品质存在潜在的不利影响，并且在去除的过程中也会一定程度上影响黄酒的风味物质。该文介绍了黄酒中的各种特征风味物... （共5页）